Desde los tradicionales de papa o de batata hasta malfatti o de palta, chefs comparten con Infobae sus recetas y salsas para hacer este 29 y seguir la tradición
Como todos los fin de mes llega el tan esperado día 29, y como dice la tradición, los 29 se come ñoquis. La tradición supuestamente nació en la región de Piamonte. Otra leyenda -que ya involucra a nuestro país- dice que el 29 de agosto de 1876 habría naufragado un barco en las costas del Río de la Plata, luego de que el cocinero de la embarcación se había negado a preparar los ñoquis de papa.
Sea cual sea la leyenda, siempre hay motivos para comer unos ricos ñoquis. Es por eso que seis chefs comparten con Infobae sus recetas para hacerlas en casa.
Ñoquis de Boniato con pesto genovés por Emmanuel Paglayan de Ninina (Rinde para 5 u 6 porciones)
Ingredientes:
Para los ñoquis:
-Boniato, 1.500 g
-Queso crema entero, 80 g
-Parmesano Sbrinz, 30 g
-Huevos de campo, 2u
-Harina de trigo 0000, 300 g
-Sal marina fina, c/n
-Pimienta negra en granos, c/n
-Nuez moscada 1 g
Para el pesto:
-Ajo, 3 g
-Albahaca, 215 g
-Piñones, 90 g
-Aceite de oliva, 135 g
-Sal marina fina, 3g
-Pimienta negra en granos, 2 g
-Parmesano rallado 52g
Procedimiento:
Para los ñoquis, cocinar el boniato en el horno hasta que esté bien tierno al pincharlo. Dejar enfriar, sacar la piel y pisarlo bien con un tenedor o pisa papas. Agregar el resto de los ingredientes y amasar hasta integrar bien todo. Luego, estirar la masa en chorizos finitos, cortar dados de 1.5 cm de lado y espolvorear con harina para que no se peguen.
Hervir agua en una cacerola grande. Agregar sal en el agua hirviendo, verter los ñoquis. Sacarlos 1 minuto luego de que suban a la superficie.
Para el pesto, limpiar muy bien las hojas de albahaca y sacar el tallo. Luego, en una procesadora colocar todos los ingredientes y procesar hasta integrar todo y que quede una consistencia bien cremosa.
En un plato hondo servir los ñoquis y encima el pesto.
Gnocchi di Barbabietola (Remolacha) por Mario Sciolla de Fresca Laboratori di Pasta
Ingredientes:
-Canela molida, 1 pizca
-Harina 00, 310 g
-Nuez moscada, 1 pizca
-Papas blancas, 1 kg
-Huevo, 1
-Remolacha precocida, 150g
-Pimienta negra, a gusto
-Sal, a gusto
Procedimiento:
Lavar y hervir las papas, enteras y sin pelar, durante media hora en agua con sal. Mientras tanto, tomar la remolacha y licuar con una batidora hasta obtener una consistencia cremosa, si queda demasiado espesa, agregar un poco de agua.
Cuando las papas estén cocidas, escurrirlas, dejarlas enfriar un poco y pelarlas aún calientes. Pasarlas con un molinillo de verduras (o un machacador) dejando caer el puré directamente sobre una tabla de repostería o en un bowl grande, luego añadir la canela, la crema de remolacha, la sal, la pimienta, el huevo y, poco a poco, la harina tamizada.
Mezclar muy bien todos los ingredientes con las manos, luego agregar una nuez moscada rallada y volver a mezclar hasta obtener una consistencia homogénea y compacta. Formar una bola con la masa, cubrirla con film transparente y colocarla en la heladera a reposar unos 10 minutos, el tiempo justo para que la masa se endurezca y se pueda trabajar.
Tomar la masa de ñoquis del refrigerador, trabajar rápido para formar “salchichas” que se van a cortar en trozos de unos 2 cm cada 15. Pasar cada pieza sobre la tabla de madera rayada adecuada (o sobre las puntas de un tenedor) para formar las rayas características de los gnocchi y el hueco de abajo, que servirá para recoger mejor la salsa.
Colocar los gnocchi obtenidos en un lugar fresco, acostados sobre un paño limpio y ligeramente enharinado. Mientras tanto, llevar a ebullición abundante agua con sal y hervir los gnocchi, una porción a la vez, durante unos minutos (se sacan cuando todos estén flotando).
Ñoquis de Provoleta por Diego Hernández Olave de Enero Costanera
Ingredientes (rinde 6 porciones)
-Provoleta rallada, 300 g
-Harina 0000, 300 g
-Leche, 500 ml
-Huevo, 2 unidades
-Manteca, 50 g
-Sal y pimienta, al gusto
Procedimiento:
En una cacerola poner la leche junto con la manteca, revolver hasta que la última se derrita. Sin que rompa el hervor, agregar la provoleta rallada y mezclar hasta que se funda. Va a tener una textura similar a la leche cortada y eso es normal. Incorporar la harina de golpe y mezclar hasta formar una masa de textura irregular. Retirar la cacerola del fuego y rápidamente con una espátula de goma o de madera ancha, agregar los huevos y batir. La masa debe estar ni muy fría ni muy caliente, como para poder manipularla. Disponer de la masa en una manga pastelera de plástico, con una punta de 2 a 3 centímetros de ancho y, por otro lado, alistar una cacerola con agua hirviendo. Una vez que hirvió el agua, proceder a hacer presión con la manga sobre el agua y dejar caer trozos de masa en forma de cilindro de unos 2 centímetros de largo. Cuando estos floten retirar del agua con una espumadera. A medida que salen del agua pasar los ñoquis a una sartén, para saltear con alguna salsa a gusto.
Tips del chef: se puede reemplazar una proporción de provoleta por cualquier queso rallado de preferencia. En Enero servimos los ñoquis con nuestro pomodoro italiano acompañado de ajos fritos y hojas de albahaca fresca. Un poco de aceite de oliva de buena calidad y a disfrutar.
Malfattis por Blossom
Ingredientes: (rinde para 6 porciones)
Para la masa:
Espinaca, 4 atados
Huevos, 2 unidades
Queso rallado, 70 g
Queso mozzarella, 150 g
Queso ricota, 1 kg
Harina 0000, 200 g
Sal, 5 g
Nuez moscada, 1 g
Pimienta, 1 g
Para la salsa:
Fileto, 100 ml
Salsa blanca, 150 ml
Para el gratinado:
Queso parmesano, 30 g
Queso provolone, 30 g
Para decorar:
Pesto genovés, 30 ml
Preparación:
Lavar y escurrir las espinacas. Colocarlas en una sartén sin agua ni aceite. Dejar cocinar durante unos 5 minutos o hasta que se cocinen. Luego, sacar el sartén del fuego, escurrir el exceso de agua de las espinacas y cortar con un cuchillo lo más pequeño posible.
Luego, en un bowl mezclar el queso ricota con los huevos. Añadir las espinacas, el parmesano y la mozzarella. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar bien todos los ingredientes y después agregar la harina. Amasar bien hasta obtener una mezcla uniforme. Después, hacer bolitas de 70 gr aproximadamente y en una paellera pequeña colocar de 6 a 7 bolitas de malfatti. Reservar
De la salsa: en una sartén, agregar el filetto y la salsa blanca hasta obtener una salsa rosa. Luego, verter la salsa por encima de los malfatti. Añadir el queso parmesano y el queso provolone y llevar al horno de barro para cocinar en la salsa durante 10 minutos. Finalizar con pesto genovés.
Ñoquis de palta por Diego Sicoli y David Gdansky, chefs de Hierbabuena Restaurant
Ingredientes (rinde 5 porciones)
-Harina, 400 g
-Polvo de hornear, 1 cdita
-Ricota, 500 g
-Ralladura de lima,1u
-Palta, 150 g
-Huevos, 3 u.
-Sal, 10 g
Para la salsa
-Leche de coco, 300 ml.
-Crema de leche, 300 ml.
-Cebolla morada, 200 g
-Dátiles sin carozo, 30 g
-Almendras tostadas, 50 g
-Sal y pimienta a gusto.
Preparación:
Para los ñoquis, hacer un puré con la palta y la ralladura de limón, luego agregar la ricota, los huevos y mixturar hasta que se forme una mezcla homogénea. Tamizar todos los ingredientes secos y agregarlos a la preparación anterior. Dejar reposar la masa en frío por 30 minutos y luego formar chorizos finitos para poder cortar los ñoquis.
Para la salsa, en una sartén dorar la cebolla morada -previamente picada- con un chorrito de aceite de oliva, agregar los dátiles y almendras ya tostadas, saltear por un minuto. Por último, añadir la leche de coco junto a la crema de leche y dejar reducir unos minutos hasta que la preparación tome cuerpo. Condimentar con sal y pimienta a gusto.
Para servir, cocinar los ñoquis en una olla con abundante agua con sal, tirarlos cuando el agua rompa hervor y, una vez que floten en la superficie, cocinar unos 2 a 3 minutos más y pasarlos a la salsa antes de servirlos en el plato.
Mini Ñoquis de papa con Goulash por Francisco Pidal de Canta el Gallo
Ingredientes para 8 porciones
Para el goulash
-Roast Beef 1,6 kg
-Cebollas picadas 3 unidades
-Harina 4 cucharadas
-Pimentón 3 cucharadas
-Ajo 1 diente
-Caldo de carne 4 tazas
-Aceite de oliva 3 cucharadas
-Sal y pimienta c/n
-Tomillo para decorar
Para los mini ñoquis
-Papa 2 ½ kg
-Harina 1 ½ kg
-Huevos 2 unidades
-Manteca 50 g
-Sal c/n
Preparación:
Para el goulash: picar la carne en cubos y colocarla en un bowl junto con la sal y la pimienta. Agregar dos cucharadas de harina para rebozar. En una olla con aceite a fuego medio sellar la carne y reservar en un bowl. En la misma olla en la que se cocinó la carne agregar la cebolla y rehogar mientras se revuelve durante 8 minutos. Añadir el ajo picado y el pimentón, mezclar bien y cocinar durante 8 minutos más aproximadamente. Añadir la carne a la preparación, agregando las dos cucharadas de harina que restan y mezclar bien. Finalmente, verter el caldo de carne. El proceso final de cocción puede hacerse en olla a fuego medio o al horno, durante 3 horas.
Para los mini ñoquis: cocinar las papas peladas en agua hirviendo con sal, hasta llegar a punto puré. Escurrir y pisar con la manteca. Dejar enfriar y agregar los huevos. Incorporar y mezclar la harina de a poco hasta que se forme una masa. Dejar reposar durante 5 minutos. Estirar la masa sobre una mesada enharinada y tomando pequeñas porciones de masa, rodar con las manos hasta formar un rollo fino y largo de 1 cm de diámetro. Cortar los ñoquis de 1 cm de largo y colocar uno por uno en una cacerola con agua hirviendo. A medida que comiencen a flotar, retirar de la olla con la ayuda de una espumadera. Servir junto al goulash.
Fuente: Infobae
